Kafe ve Restoran Sözlüğü

Kafe ve restoran sektöründe sıkça kullanılan terimlerin A'dan Z'ye kapsamlı rehberi. Adisyon sisteminden Z raporuna, baristadan menü mühendisliğine kadar tüm kavramlar.

Toplam 70 terim

Adisyon: Restoran veya kafede müşteri masasına açılan sipariş fişi. Sipariş edilen ürünler, miktarlar ve fiyatlar adisyon üzerinde takip edilir. Modern sistemlerde dijital adisyon yazılımları kağıt adisyonun yerini almıştır.
Adisyon Programı: Kafe ve restoranlarda sipariş, ödeme ve stok işlemlerini dijital ortamda yöneten yazılım. Adisyon programları garson paneli, mutfak ekranı ve raporlama gibi modüller içerir. Kafe360 adisyon programı
Alerjen: Bazı kişilerde alerjik reaksiyona neden olabilen gıda bileşeni. Gluten, fındık, süt, yumurta ve deniz ürünleri en yaygın alerjenlerdendir. Menülerde alerjen bilgisinin belirtilmesi yasal zorunluluktur.
Amerikan Servis: Yemeklerin mutfakta tabaklara porsiyon halinde hazırlanıp müşteri masasına getirilmesi yöntemi. Kafeler ve restoranlarda en yaygın kullanılan servis şeklidir.
Aperatif: Ana yemekten önce iştah açmak amacıyla sunulan hafif yiyecek ve içecekler. Zeytinyağı ile servis edilen ekmek, peynir tabağı veya küçük porsiyonluk mezeler aperatif örnekleridir.

Barista: Kahve hazırlama konusunda uzmanlaşmış kişi. Espresso, cappuccino, latte gibi kahve çeşitlerini profesyonel olarak hazırlar. İyi bir barista kahve çekirdeği seçiminden sütün köpürtülmesine kadar tüm aşamalarda ustadır.
Brunch: Kahvaltı (breakfast) ve öğle yemeği (lunch) arasında, genellikle hafta sonları sunulan geç kahvaltı öğünü. Hem kahvaltılık hem de öğle yemeği çeşitlerini bir arada içerir.
Bulut Tabanlı Sistem: Verilerin yerel sunucu yerine internet üzerindeki sunucularda saklandığı yazılım modeli. Kafe işletmecileri bulut tabanlı adisyon sistemleri sayesinde işletmelerine her yerden erişebilir. Kafe360 bulut adisyon sistemi

Café Latte: Espresso üzerine buharla ısıtılmış süt eklenerek hazırlanan kahve içeceği. Cappuccino'dan daha fazla süt içermesi ile ayrılır. Genellikle büyük bardakta servis edilir.
Cappuccino: Eşit oranda espresso, sıcak süt ve süt köpüğü ile hazırlanan İtalyan kahve içeceği. Geleneksel olarak sabah içilir ve üzerine kakao tozu serpilir.
Catering: Özel etkinlikler, toplantılar veya kutlamalar için dışarıya yiyecek ve içecek hizmeti sunma işlemi. Kafeler ek gelir kaynağı olarak catering hizmeti verebilir.
Ciro: Belirli bir dönemde yapılan toplam satış tutarı. Kafe yöneticileri günlük, haftalık ve aylık ciro raporlarıyla işletmenin finansal performansını izler. Raporlama özellikleri
Cold Brew: Kahve çekirdeklerinin soğuk suda 12-24 saat boyunca demlenmesiyle elde edilen kahve çeşidi. Sıcak demlemeye kıyasla daha düşük asitli ve yumuşak bir tada sahiptir.
Cross-Selling: Müşteriye satın aldığı ürüne ek olarak tamamlayıcı bir ürün önermek. Örneğin kahve siparişi veren müşteriye kurabiye önerilmesi bir cross-selling örneğidir.
Cupping: Kahve tadım yöntemi. Farklı kahve çekirdeklerinin aroma, asit, gövde ve tat profillerinin karşılaştırılması için uygulanan standart bir değerlendirme sürecidir.

Çay Demleme: Çay yapraklarının sıcak suda belirli bir süre bekletilerek aromasının suya geçmesi işlemi. Türkiye'de geleneksel çaydanlık yöntemi ile demleme yaygındır.

Demleme Yöntemleri: Kahve veya çayın hazırlanmasında kullanılan farklı teknikler. Filtre kahve, French press, pour-over, Chemex ve Aeropress en bilinen demleme yöntemleri arasındadır.
Dijital Menü: Basılı menü yerine tablet, ekran veya QR kod aracılığıyla müşterilere sunulan elektronik menü. Fiyat ve ürün değişiklikleri anlık olarak güncellenebilir. Dijital QR menü çözümü

Entegrasyon: Farklı yazılım sistemlerinin birbiriyle veri paylaşarak uyumlu çalışmasını sağlama işlemi. Kafe adisyon programlarının muhasebe yazılımı, yemek sipariş platformları veya ödeme sistemleriyle entegrasyonu örnek gösterilebilir.
Espresso: Yüksek basınç altında sıcak suyun ince çekilmiş kahveden geçirilerek elde edilen yoğun kahve. Birçok kahve çeşidinin (latte, cappuccino, americano) temelini oluşturur.

F&B (Food & Beverage): Yiyecek ve içecek sektörünü ifade eden kısaltma. Oteller, restoranlar, kafeler ve catering şirketleri F&B sektörünün başlıca oyuncularıdır.
FIFO (First In, First Out): İlk giren ilk çıkar prensibi. Stok yönetiminde önce alınan ürünlerin önce kullanılmasını sağlayan yöntem. Gıda israfını önlemek için kafe ve restoranlarda kritik öneme sahiptir.
Filtre Kahve: Orta kalınlıkta çekilmiş kahve üzerine sıcak su dökülerek kağıt veya metal filtreden süzülen kahve çeşidi. Espresso'ya göre daha hafif ve daha fazla kafein içerir.
Franchise: Bir markanın isim, sistem ve iş modelini belirli bir bedel karşılığında başka girişimcilere kullandırması. Kafe sektöründe Starbucks ve Gloria Jean's bilinen franchise örnekleridir.
French Press: Kabaca çekilmiş kahvenin sıcak su ile belirli süre demlenip metal filtre ile basılarak süzülmesi yöntemi. Gövdeli ve aromatik bir kahve elde edilir.

Garson: Restoran veya kafede müşterilere sipariş alma, servis yapma ve hesap ödeme gibi hizmetleri sunan çalışandır. Garson paneli özellikleri
Garson Çağrısı: Müşterinin masasından garson talep etmesi. Modern sistemlerde QR kod tarayarak dijital olarak garson çağırmak mümkündür. QR ile garson çağrısı
Gluten: Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan protein grubu. Çölyak hastalığı olan bireyler glutenden kaçınmalıdır. Menülerde glutensiz seçeneklerin belirtilmesi önemlidir.

Happy Hour: Genellikle akşamüstü saatlerinde belirli içeceklerin indirimli fiyatlarla sunulduğu promosyon dönemi. Müşteri çekmek ve düşük yoğunluklu saatleri canlandırmak için uygulanır.
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis Critical Control Points). Gıda güvenliğini sağlamak için üretimden servise kadar tüm aşamalarda risklerin belirlenmesi ve kontrol altında tutulmasını amaçlayan uluslararası sistem.
Hesap Bölme: Bir masanın toplam hesabını birden fazla kişiye paylaştırma işlemi. Kişi başına eşit bölme veya ürün bazlı ayrıştırma şeklinde yapılabilir. Split ödeme özelliği

İnventür (Sayım): İşletmedeki mevcut stok miktarının fiziksel olarak sayılması işlemi. Düzenli aralıkla yapılan inventür, fire ve kayıpların tespit edilmesini sağlar.
İskonto: Ürün veya hizmet fiyatından yapılan indirim. Kafeler sadık müşterilere, toplu alımlara veya kampanya dönemlerinde iskonto uygulayabilir.

Jigger: Barlarda içkinin doğru miktarda ölçülebilmesi için kullanılan paslanmaz çelik ölçü kabı. Genellikle bir tarafı 30 ml, diğer tarafı 45 ml hacmindedir.

Kasa Kapama: Gün sonunda kasadaki toplam nakit, kredi kartı ve diğer ödeme tiplerine göre hesabın kapanması işlemi. Z raporu ile birlikte yapılır. Z raporu ve kasa kapama
KDV (Katma Değer Vergisi): Türkiye'de mal ve hizmet satışları üzerinden alınan dolaylı tüketim vergisi. Kafe ve restoranlarda yiyecek içecek satışlarına %10 KDV oranı uygulanır.
Konsept: Kafe veya restoranın tema, dekorasyon, menü ve servis anlayışının bütününü ifade eden kavram. Başarılı bir işletme tutarlı bir konsepte sahip olmalıdır.
Kuver: Masaya oturan her müşteriden alınan sabit servis bedeli. Genellikle ekmek, su ve peçetenin karşılığını oluşturur. Bazı işletmeler kuver uygulamasını tercih etmez.

Latte Art: Espresso üzerine dökülen sütün özel tekniklerle şekillendirilmesi sanatı. Kalp, rozetta ve ağaç yaprak desenleri en bilinen latte art motifleridir.

Maliyet Analizi: Bir ürünün hammadde, işçilik ve genel giderler dahil toplam üretim maliyetinin hesaplanması. Kafe işletmecileri maliyet analizi ile kâr marjlarını optimize eder.
Masa Birleştirme: Kalabalık gruplar için birden fazla masanın tek bir adisyon altında birleştirilmesi işlemi. Dijital adisyon sistemleri bu işlemi kolaylaştırır. Masa birleştirme özelliği
Masa Taşıma: Bir masadaki açık siparişi başka bir masaya aktarma işlemi. Müşterinin masa değiştirmek istemesi durumunda kullanılır. Masa yönetimi
Menü Mühendisliği: Menü öğeleri arasındaki kârlılık ve popülerlik oranlarını analiz ederek menünün stratejik olarak düzenlenmesi. Yıldız ürünlerin öne çıkarılması, düşük performanslı ürünlerin çıkarılması gibi kararları içerir.
Mise en Place: Fransızca 'yerli yerine koymak' anlamına gelir. Yemek hazırlığında kullanılacak tüm malzemelerin önceden ölçülüp hazırlanması ve düzenlenmesi. Mutfak verimliliğinin temelidir.
Mocha: Espresso, çikolata sosu ve sütün birleşiminden oluşan kahve içeceği. Çikolata severlerin tercihi olan mocha, sıcak veya soğuk olarak servis edilir.
Multi-Tenant: Tek bir yazılım altyapısı üzerinde birden fazla bağımsız işletmenin hizmet alması modeli. Her işletmenin verileri birbirinden izole tutulur. Kafe360 bulut altyapısı

Nargile: Su filtresinden geçirilerek içilen tütün ürünü. Türk kahve kültürünün parçası olan nargile, birçok kafede ayrı bir menü olarak sunulur.

Otomasyon: Tekrarlayan iş süreçlerinin yazılım veya donanım ile otomatik olarak gerçekleştirilmesi. Kafe otomasyonu sipariş, ödeme, stok ve raporlama işlemlerini kapsar. Kafe otomasyon çözümü

Paket Servis: Müşterinin işletmede tüketmek yerine dışarıya gidecek şekilde sipariş vermesi. Son yıllarda online sipariş platformlarıyla birlikte paket servis oranı önemli ölçüde artmıştır.
Porsiyon: Bir yemek veya içecek ürününden tek seferde servis edilen miktar. Standart porsiyon boyutları maliyet kontrolü ve müşteri memnuniyeti için belirleyicidir.
POS (Point of Sale): Satış noktası terminali. Satış, ödeme ve stok işlemlerinin yönetildiği donanım ve yazılım sistemi. Kafe POS sistemleri dokunmatik ekran, yazıcı ve para çekmecesinden oluşur. Kafe360 POS çözümü
Pour-Over: İnce çekilmiş kahve üzerine dairesel hareketlerle yavaş yavaş sıcak su dökülen manuel demleme yöntemi. V60 ve Chemex bu yöntemin en bilinen araçlarıdır.

QR Menü: Masalara yerleştirilen QR kodların telefonla taranması ile menüye erişim sağlayan dijital menü sistemi. Basım maliyetini ortadan kaldırır ve anlık fiyat güncellemesi mümkün kılar. Ücretsiz QR menü oluşturun

Reçete (Tarif): Bir ürünün hazırlanmasında kullanılan malzemelerin tür, miktar ve hazırlama talimatlarını içeren standart belge. Reçete yönetimi tutarlı tat ve maliyet kontrolü sağlar.
Reyon: Kafe veya pastanede ürünlerin müşteri görebileceği şekilde sergilendiği vitrin alanı. Pasta, börek ve sandviçler genellikle soğutuculu reyonda sunulur.
Rezervasyon: Müşterinin belirli bir tarih ve saatte masa ayırtması. Özellikle yönetici panelinden takip edilebilen dijital rezervasyon sistemleri müşteri deneyimini iyileştirir.

Self Servis: Müşterinin sipariş ettiği ürünleri kendisinin tezgahtan alıp masasına taşıdığı servis modeli. Personel maliyetini düşürür, hızlı servis sağlayan kafeler için uygundur.
Servis: Hazırlanan yiyecek ve içeceklerin müşteriye sunulması işlemi. Amerikan servis, Fransız servis, Rus servis ve İngiliz servis başlıca servis türleridir.
Sipariş Yönetimi: Müşteriden alınan siparişin kaydı, mutfağa iletilmesi, hazırlık takibi ve servise kadar tüm aşamaların yönetilmesi süreci. Sipariş yönetimi özellikleri
Stok Yönetimi: İşletmedeki hammadde ve ürünlerin miktar, maliyet ve tedarik süreçlerinin takip edilmesi. Etkin stok yönetimi israfı ve maliyetleri azaltır.

Tabldot: Önceden belirlenmiş bir menü üzerinden sabit fiyatla sunulan yemek seçeneği. Genellikle öğle yemeğinde uygulanan tabldot, işletmeler için planlama kolaylığı sağlar.
Takeaway: Paket servis. Müşterinin yiyecek veya içeceği işletme dışında tüketmek üzere satın alması. İngilizcede 'take away' (İngiliz) veya 'to go' (Amerikan) olarak kullanılır.
Termos (Airpot): Filtre kahvenin sıcak tutulması için kullanılan vakumlu kap. Yoğun saatlerde hızlı servis için önceden demlenmiş kahve termosta hazır bulundurulur.
Turnover (Masa Devir Hızı): Belirli bir zaman diliminde bir masanın kaç farklı müşteri grubuna hizmet verdiği. Yüksek masa devir hızı işletmenin verimliliğini ve cirosunu artırır.

Upselling: Müşteriye sipariş verdiği üründen daha büyük, daha kaliteli veya ek özellikli bir versiyon önerilmesi. Örneğin küçük boy yerine büyük boy kahve önerilmesi bir upselling tekniğidir.

Veresiye (Cari Hesap): Müşterinin satın aldığı ürünü daha sonra ödemek üzere borçlanması. Düzenli müşteriler için cari hesap tanımlayarak veresiye takibi yapılabilir. Cari hesap yönetimi
Void (İptal): Sipariş edilen bir kalemin iptal edilmesi işlemi. Adisyon sistemlerinde void işlemi sebep belirtilerek kayıt altına alınır ve raporlarda izlenebilir.

Yazar Kasa (ÖKC): Ödeme Kaydedici Cihaz. Mali mevzuat gereği satışların kayıt altına alınması için kullanılan cihaz. e-Arşiv fatura sistemi ile entegre çalışan yeni nesil ÖKC'ler dijital fiş üretir.
Yevmiye: Günlük olarak tutulan muhasebe kaydı. Kafe işletmelerinde günlük gelir, gider ve kasa hareketlerinin yevmiye defterine işlenmesi yasal zorunluluktur.

Z Raporu: Gün sonunda yazar kasada veya adisyon programında oluşturulan günlük satış özet raporu. Toplam ciro, ödeme tipleri, iptal tutarları ve KDV dökümünü içerir. Z raporu özelliği

Başa dön